Close
Logo

Mengenai Kami

Sjdsbrewers — Tempat Terbaik Untuk Belajar Tentang Wain, Bir Dan Minuman Beralkohol. Panduan Yang Berguna Daripada Pakar-Pakar, Maklumat Grafik, Peta Dan Banyak Lagi.

Artikel

Sains Mengatakan Anda Salah Menggabungkan IPA dan Makanan Pedas

Makanan Pedas dan Bir

CraftBeer.com

22 Disember 2016

Kerjaya saya memupuk pemahaman saintifik mengenai rasa telah mempersiapkan saya untuk menyumbang kepada pengetahuan bir, tetapi tidak 'membesar' dalam industri ini bermaksud saya sering tidak mengetahui banyak kisah, anekdot dan sejarah lisan yang dikongsi bersama dari satu generasi pembuatan bir ke generasi seterusnya. Oleh itu, tidak menghairankan apabila saya tersandung pada saat-saat ketegangan di mana pemahaman saya mengenai sains di sebalik fenomena, seperti rempah yang menenangkan bir, tidak begitu sesuai dengan perspektif industri pembuatan bir.

anugerah penulis bir Amerika utara

Sejalan dengan itu, baru-baru ini saya mendapat sedikit air mendidih. Saya sedang membentangkan bengkel makanan dan bir berpasangan bersama rakan-rakan saya di Beer & Food Working Group, ketika saya membuat komen mengenai gambar bir dan sayap panas yang bertarikh dan membuat kesilapan mengikutinya dengan mengatakan bir adalah sesuatu yang sangat mengerikan pilihan untuk makanan pedas. Terdapat penonton yang terdengar, dan saya melihat untuk mencari rakan saya, dan kebetulan, penerbit CraftBeer.com, Julia Herz menggelengkan kepalanya dengan mata terbuka. Saya kemudian mengetahui bahawa bagi banyak penikmat kraf seperti Julia, bir adalah pilihan untuk makanan Thai dan India yang pedas. Dia bersumpah bahawa gula yang tinggal di dalam bir itulah yang menjadikan pasangan ini berfungsi.



Gelombang awal yang anda dapat dari bir adalah sama seperti minuman sejuk. Ini menyejukkan mulut buat sementara waktu, tetapi ketika mulut anda kembali panas, begitu juga dengan sensasi terbakar.



Untuk menyelesaikan teka-teki ini, kita perlu mempertimbangkan semua pemain.



( LEBIH: Adakah Anda Diprogramkan Secara Genetik untuk Membenci Bir Hoppy? )

Bagaimana Reseptor Rasa Anda Beri Reaksi terhadap Makanan Pedas

Pertama, sebab mengapa makanan pedas menyebabkan rasa terbakar adalah kerana mereka mengandungi perengsa . Atas sebab ini, pedas memang sedap mulut , bukan rasa. Bisa capsaicin dalam cabai, gingerol dalam halia, atau cinnamaldehyde dalam kayu manis untuk beberapa nama. Perengsa ini mengikat reseptor pada lidah, yang memulakan reaksi berantai dan memberi isyarat kepada otak bahawa ada sesuatu yang berpotensi berbahaya di dalam mulut. Ini menyebabkan otak melepaskan reaksi kesakitan yang biasa: pelebaran saluran darah menyebabkan kulit anda menjadi merah, berpeluh terjadi, dan anda sebenarnya merasa mulut anda terbakar. Matlamat reaksi kesakitan? Tubuh anda memberitahu anda untuk melawan. Sekiranya anda membaca siaran ini, saya rasa bahawa anda bertindak balas dengan mengambil bir anda.

Gelombang awal yang anda dapat dari bir adalah sama seperti minuman sejuk. Ini menyejukkan mulut buat sementara waktu, tetapi ketika mulut anda kembali panas, begitu juga dengan sensasi terbakar. Suhu hanyalah penyesuaian sementara kerana capsaicin masih terikat rapat dengan reseptor tersebut dan mereka masih menghantar isyarat ke otak anda bahawa semuanya tidak sihat. Anda memerlukan sesuatu yang akan mengeluarkan molekul menjengkelkan dari reseptor anda dan membasuhnya.



Dan itu mendorong kita untuk belajar lebih banyak mengenai capsaicin. Capsaicin adalah hidrofobik. Ini secara harfiah bermaksud ia membenci atau takut akan air, dan secara kimia ia bermaksud ia tidak akan larut dalam larutan berasaskan air. Akan tetapi, lemak yang tinggi seperti susu penuh, atau kandungan etanol yang tinggi, melepaskan reseptor kesakitan di lidah anda dari genggamannya. Bir mempunyai alkohol, dan beberapa gaya bir mempunyai ABV yang lebih tinggi, jadi bir mungkin berfungsi seperti yang anda katakan!

Sains Makanan Pedas

Mengapa Alkohol dan Rempah Tidak Selalu Bermain Bagus

Tetapi alkohol adalah pedang bermata dua ketika datang ke makanan pedas. Pertama, ia juga merengsa dan mengaktifkan reseptor kesakitan yang sama yang dilakukan oleh capsaicin. Oleh itu, ia mungkin akan menjadikan masalah lebih teruk. Ini akan menghantar lebih banyak isyarat ke otak bahawa anda menghadapi masalah, menyebabkan reaksi kesakitan yang lebih kuat. Walau bagaimanapun, pada ABV yang cukup tinggi, capsaicin dapat larut ke dalam etanol, menariknya dari reseptor anda. Masalah dengan bir, malah bir terburuk terbesar yang anda dapati, adalah kerana ia mempunyai kandungan air lebih banyak daripada alkohol. Oleh itu, ada baiknya anda menyapu rempah dan menghentikan luka bakar.

Terdapat beberapa faktor lain yang menjadikan bir sebagai pasangan yang sukar untuk pedas. Salah satunya adalah effervescence, iaitu jumlah gas yang dilarutkan dalam bir. Karbonasi ditunjukkan untuk mengaktifkan reseptor kesakitan pada kepekatan tertentu. Yang kedua adalah kepahitan. Bertentangan dengan hampir semua kebijaksanaan konvensional yang saya peroleh dari blogger bir dan log perbincangan, saya berpendapat bahawa pahit bukanlah rakan ketika datang ke pedas. Didalam sangat menghiburkan , walaupun perbincangan yang sudah ketinggalan zaman mengenai Beeradvocate, hampir semua orang yang berpasangan memberi barisan pesta bir kerajinan bahawa IPA hoppy adalah tempat untuk makanan pedas. Hanya satu jiwa yang berani (hei GCurlow!), Menentang arus dan melihat kombo itu menyebabkan peningkatan persepsi terhadap panas, pahit dan alkohol. Ilmu pengetahuan menyokong suara yang berbeza. Kandungan asid alfa tinggi yang dipadankan dengan capsaicin tinggi sebenarnya saling menguatkan, menjadikan pahit lebih pahit dan pedas lebih pedas, dan pembakaran alkohol lebih kuat, berpotensi menjadikan keseluruhan bungkusan tidak dapat ditoleransi. GCurlow diakhiri dengan komen mengenai berpasangan dengan bir dengan kandungan gula tinggi yang setara dengan riesling.

( PENERIMAAN: Keju panggang yang direndam bir )

Jadi seperti yang diberitakan oleh Julia, potongan teka-teki terakhir untuk menenangkan rempah mungkin gula. Dalam kes bir, kita memberi tumpuan seperti laser pada gula yang tinggal. Sekiranya anda menjelajahi internet, anda akan menemui sejumlah catatan blog yang memberitahu anda bagaimana cara membunuh luka bakar cabai, dan sejauh yang saya baca, semuanya termasuk gula sebagai penyelesaian yang mungkin- sama adagula lurus, atau gula dalam bentuk bom roti yang berisi gluten. Saya tidak menemui banyak kaitan dengan bir sehingga catatan blog dari Sam Adams menerjah saya. Sebagai penghormatan kepada Hari IPA, mereka menjalankan panel penguji kecil bersama koki dari Institut Kuliner Amerika di mana mereka menggambarkan intensiti sayap ayam sederhana-panas ketika dipasangkan dengan tiga variasi IPA pantai barat.

Bolehkah Sayap Ayam Pedas IPA Tenang?

IPA dan Makanan PedasSetiap orang mempunyai pengalaman hebat yang dapat kita uji secara saintifik. Kumpulan di Sam Adams menjalankan eksperimen kecil tetapi pasti menyeronokkan pada sayap ayam pedas dan IPA. Walaupun hasil yang mereka sampaikan tidak dapat bertahan dengan tinjauan rakan sebaya saintifik dan tidak boleh dianggap sebagai fakta saintifik, mereka memberikan kita gambaran tentang apa yang mungkin berlaku dan bagaimana kita dapat menguji ini dalam keadaan terkawal dengan data dari yang besar kumpulan peserta.

Di luar pintu, saya suka bahawa pemerhatian pertama ahli panel di Sam Adams sesuai dengan apa yang ditunjukkan oleh saintis deria: bir ABV tertinggi (8.4%) menyebabkan sensasi panas meningkat. Walau bagaimanapun, membingungkan bahawa ABV peringkat pertengahan (6.5%) menurunkan panas di mana pilihan ABV terendah (4.5%) membuat panas tetap berlama-lama. IBU juga boleh dimainkan ketika itu. Dari segi pahit yang diketahui dapat meningkatkan persepsi pedas, bir 8,4% disertakan dengan 85 IBU yang mungkin menyumbang kepada peningkatan kepanasan. Kedua-dua bir lain kedua-duanya bulat pada 45, jadi IBU dalam kes ini tidak membantu kami memahami mengapa sensasi panas sangat berbeza antara 6.5% dan 4.5% bir ABV.

( BELAJAR: Terokai 75+ Gaya Bir )

Sekali lagi, kita dibiarkan memikirkan gula. Ahli panel di Sam Adams tidak keluar dan mengatakan sisa gula, tetapi mereka menyebutkan bahawa semakin tinggi ciri malt dari pilihan ABV 6.5% nampaknya menyeimbangkan persepsi panas dan ciri khas malt ini juga membawa persepsi manis kepada pasangan. Sejauh penyelidikan ilmiah, saya tidak dapat mencari apa-apa rujukan tentang gula menjadi antagonis kepada reseptor untuk pedas, dan saya juga tidak dapat mencari apa-apa yang mengatakannya tidak. Ringkasnya, tidak ada bukti saintifik yang dapat saya temui yang mengatakan manis menenangkan pedas, tetapi mungkin kajian itu belum dijalankan.

Intinya, IPA dengan ABVnya yang besar dan IBU yang lebih besar mungkin bukan yang anda mahu bantu dengan membakar makanan pedas kegemaran anda. Tetapi itu tidak bermakna anda tidak akan mencapainya. Ini kerana pilihan peribadi anda - seberapa banyak anda menyukai sesuatu - berbeza dengan persepsi (berapa banyak anda mengesan sesuatu). Sangkaan saya adalah bahawa anda mungkin telah menetapkan diri anda untuk menyukai pasangan ini kerana penggunaannya selama bertahun-tahun, menjadikannya tidak asing lagi dan selamat. Walaupun IPA itu sebenarnya tidak dapat membantu, sebagai manusia, anda adalah makhluk kebiasaan. Ini disokong oleh sains: kita suka apa yang biasa. Dengan alasan itu sahaja, anda mungkin menjumpai IPA dan makanan pedas yang tidak dapat anda hidupkan, dan bukan kerana ia dapat menenangkan luka bakar.

( BACA: Bed & Brew: Pembuatan Bir AS dengan Hotel Bir )

Kursus Bir dan MakananBagaimana Bir Kraf Memanfaatkan Masa Depan Sains Perisa

Kisah-kisah yang berasal dari pembuat bir dan koki, yang merupakan beberapa pengguna yang paling berhati-hati di dunia, membuat beberapa hipotesis saintifik terbaik dalam deria. Ini adalah salah satu sebab saya suka berunding dengan bir. Ini adalah persoalan yang harus diteliti secara ilmiah agar kita dapat maju ke hadapan sains dan industri. Geng di Sam Adams menjalankan ujian kecil yang tidak saintifik, tetapi memberi kesan dengan menggunakan sayap ayam pedas dan IPA, dan dengan melakukannya secara tidak sengaja memberi sedikit gambaran mengenai kemungkinan peranan gula yang tinggal dalam pasangan pedas. Cahaya yang harus dipertimbangkan oleh para saintis dalam memilih dan merancang kajian sensori generasi akan datang.

Inilah jemputan anda untuk menyumbang pengalaman anda. Kongsi soalan rasa bir atau anekdot anda yang anda fikir boleh menggunakan sokongan sains di bahagian komen. Ini boleh menjadi topik artikel saya yang seterusnya atau malah menjadi asas untuk kajian ilmiah kami yang seterusnya.

Sains Mengatakan Anda Salah Menggabungkan IPA dan Makanan Pedasterakhir diubah suai:20 September 2019olehNicole Garneau

Nicole Garneau adalah ahli genetik yang mempelajari selera, pengarang bersama Peta Perisa Beer, dan pengasas bersama aplikasi deria bir DraughtLab . Dia adalah penceramah yang dicari, telah melakukan banyak wawancara media dan dipaparkan dalam buku, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Dia adalah ahli ASBC, Beer & Food Working Group, dan ahli lembaga penasihat untuk program Sains & Teknologi Fermentasi di Universiti Negeri Colorado. Apabila dia tidak bercakap atau berunding mengenai persepsi deria, dia menikmati masa di pekerjaannya sebagai PI of the Makmal Rasa Genetik di Muzium Alam & Sains Denver.

Baca lagi oleh pengarang ini

CraftBeer.com didedikasikan sepenuhnya untuk kilang bir A.S. kecil dan bebas. Kami diterbitkan oleh Brewers Association, kumpulan perdagangan bukan untung yang didedikasikan untuk mempromosikan dan melindungi pembuat kraf kecil dan bebas Amerika. Cerita dan pendapat yang dikongsi di CraftBeer.com tidak bermaksud sokongan atau kedudukan yang diambil oleh Brewers Association atau anggotanya.