Komoditi berharga: oak Perancis- Winestealssd.com

Berbagai tong & barak kayu oak Slavonia dan Perancis untuk penuaan Barolo Riserva. Kredit: tenutacucco.it

Oak Perancis selalu sebati dengan anggur berkualiti. ALAN SPENCER mengetahui apa yang menjadikannya sangat diinginkan

Bacchus selalu digambarkan duduk di atas tong. Sejak zaman dahulu, anggur dan kayu telah berkait rapat, namun idea bahawa wain premium mendapat manfaat daripada penuaan kayu, terutama kayu baru, sebenarnya adalah konsep yang sangat baru. Sesungguhnya, penyelidikan menunjukkan bahawa rasa oak bukanlah faktor yang sangat penting. Pascal Collote dari Tonnellerie Saury di Perancis mengatakan: 'Anggur tidak boleh mempunyai rasa kayu.' Tujuan penuaan oak Perancis, katanya, adalah untuk memampatkan anggur, untuk memberi lemak, panjang dan struktur. Dan tidak setiap anggur akan mendapat manfaat daripada penuaan tong. 'Apa yang menarik bagi kami di atas segalanya adalah keliangan,' katanya. 'Rasa kayu adalah bawahan.' Risalah teknikal yang diterbitkan oleh CIVB memberi amaran: 'Penuaan oak yang tidak berbahaya boleh menyebabkan bau kayu yang berlebihan atau membuat anggur terlalu kering, merendahkan kualiti intrinsiknya'. Tindakan penting adalah melalui oksigen yang menembusi kayu liang dan lubang bung untuk mewujudkan pengudaraan sederhana, berterusan dan perlahan. Isipadu kecil (225-300 liter) memberikan permukaan yang ideal, mendorong pemendapan lees.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Tong

Setengah kos tong adalah bahan mentah dan, terutama sejak ribut besar tahun 1999, oak Perancis yang berkualiti tinggi untuk kerja sama, yang disebut merrain, telah menjadi langka, menaikkan harga. Hari ini, tong kayu oak Perancis berharga antara FF8.800 (£ 271) dan FF4,000 (£ 386) bergantung pada kualiti, dan harga rata-rata setiap botol penuaan kayu, menggunakan satu tong baru ketiga, telah dikira pada FF12 (£ 1.15).

Pembuatan tong tidak diragukan lagi berkembang dari pembuatan kapal - tukang kayu yang giat memikirkan prinsip menggunakan papan kedap air untuk memastikan cecair tidak keluar. Prinsip asasnya tidak berubah. Walaupun tong buatan industri dari oak Amerika dapat dihasilkan secara besar-besaran, tong kayu oak Perancis untuk wain premium dibuat khas dan masing-masing sedikit berbeza. Papan (rata-rata 30 hingga tong), dimesin dengan bentuk melengkung dan mencengkam di bahagian dalam, dipasang tegak dalam 'bunga mawar' yang dipegang oleh gelang, dan diletakkan di atas panci api.

Disapu dengan kain basah untuk membantu panas menembus, mereka secara beransur-ansur winched bersama-sama menggunakan kabel untuk membentuk tongkang (dari bouge Perancis), dengan seluruh jisim bertumpu pada beberapa milimeter persegi. Untuk tong Perancis premium, papan hujung masih disambungkan dengan alang-alang, dipasang dengan pin gudgeon dan ditutup ke alur dengan pasta tepung.

Memanggang

Operasi baru yang disebut pembakar roti telah diperkenalkan, yang membantu kayu membebaskan rasa khasnya. Pembakaran sederhana (10–15 minit) menghasilkan bau vanillin dan roti bakar. Roti bakar berat (15+ minit) mengeluarkan rasa berasap dan pedas, dan setiap kerja sama mempunyai teknik tersendiri. Banyak rakan kongsi ternama, seperti Séguin-Moreau, mengeluarkan tongkat mereka sendiri. Tonnellerie Nadalié di Médoc adalah yang pertama (1964) yang mendirikan pabrik penggilingan di Allier dan kini memiliki 14 ladang kayu dan empat kerjasama yang berbeza di Perancis. Selain membakar tong di bahagian dalam, Tonnellerie Radoux dapat memanggang papan kepala dan bawah dengan meletakkannya di atas batu bata yang dipanaskan dalam tanur berputar. Selama lima tahun terakhir, koperasi Saury di Brive telah mengembangkan teknik khas untuk tong yang diperuntukkan untuk meminum arak dan menua wain putih dengan memasukkannya ke dalam air panas.

Oak Amerika

Hari ini, wain berlabel ‘élevé en fûts de chêne’ dianggap unggul, walaupun istilah ini biasanya menandakan beberapa bulan dalam oak putih yang dibuat atau diimport dari Amerika. Terdapat peningkatan yang ketara dalam penggunaan oak Amerika (+ 20%) terutama disebabkan oleh kemunculan wain gaya baru dan kuat dengan struktur yang cukup untuk membolehkan mereka menahan penuaan pendek (antara tiga hingga enam bulan). Harga untuk wain ini akan lebih rendah kerana kayu putih dapat digergaji, memberikan penggunaan kayu yang lebih ekonomik.

Lebih banyak mengenai oak Perancis

Oak Perancis mempunyai bijirin halus dan tidak dapat digergaji tanpa melanggar urat. Log, dipotong menjadi panjang, dipecah menjadi tempat dari mana dua batang kayu dapat dibuat. Atas sebab itu, sampah mungkin setinggi 80%. Barel kayu oak Perancis harganya kira-kira dua kali ganda daripada yang diperbuat daripada kayu oak Amerika, tetapi bijirin halus sesuai untuk penuaan wain premium. Memisahkan sepanjang butir bermaksud penembusan lebih perlahan, dan anggur Perancis yang baik berumur 15 hingga 18 bulan.

Sebagai tambahan kepada kos bahan mentah, tongkol harus dilapisi cuaca. Apabila pokok ditebang, kira-kira 80% kelembapan yang perlu dikurangkan menjadi 15-18%. Christian Liagre di Tonnellerie Radoux menganggarkan bahawa dia memiliki oak Perancis, Amerika dan Eropah bernilai 100 juta FF (hampir £ 10 juta) yang ditumpuk untuk cuaca. Walaupun Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié, dan lain-lain menghasilkan beberapa tong wain terbaik di dunia, pembuat anggur akan selalu menggunakan campuran yang dibeli dari pelbagai kerjasama. Sama seperti wain yang dicampurkan untuk menghasilkan produk akhir, begitu juga kualiti tong menghasilkan kualiti anggur yang berbeza. Juga tong dibuat secara individu sehingga kualiti mungkin tidak sama dari tahun ke tahun dan satu objektifnya adalah konsistensi. 'Kami sekarang telah menerapkan kebijakan pembuatan terpadu yang berlaku sejak kami menentukan sebatang pohon di hutan,' kata Jean Bourjade , presiden Séguin-Moreau. 'Kami mempunyai pembeli sendiri yang memilih dan membeli kayu tetap, dan merranderie kami sendiri untuk membuat tong.'

Henri Barthe dari Tonnellerie Boutes, di Narbonne, menjelaskan pentingnya pemilihan: ‘Saya mengawasi pembelian setiap musim gugur kayu berdiri, yang dilapisi cuaca di merranderie dan kebun kayu kami di sebelah hutan Allier. Kualiti kayu, dan oleh itu, merupakan langkah pertama yang penting dalam pembuatan tong château Grande Réserve Bordeaux kami. '

Menurut Jean-Jacques Nadalié, presiden Tonnellerie Nadalié, itu adalah yang pertama (1980) yang mendirikan kerjasama di AS, di Calistoga di Lembah Napa. 'Kami adalah perintis - yang pertama menggunakan teknik Perancis untuk membuat tong dari oak Amerika.' Hari ini, kira-kira 70% tong Perancis dibuat untuk eksport - pasaran terpenting adalah AS dan Australasia, tetapi bekalan oak Perancis sejak sekian lama istilah adalah terhad. Umur rata-rata pohon ek yang lurus (Haute Futaie) untuk penebangan adalah sekitar 180 tahun. Oleh itu, walaupun 25% Perancis diliputi hutan, rakan-rakan dari Perancis memahami sumber bekalan baru dan bereksperimen dengan kayu balak dari Rusia (oak Kaukasia) dan Eropah timur. Tetapi membeli kayu tetap boleh menjadi rumit kerana, dari sebilangan besar, hanya sebilangan besar pokok yang sesuai untuk pembuatan tong. Yang lain mesti dijual semula. Atas sebab itu, sebagai dasar, kerjasama berkualiti tertentu lebih suka menyerahkan pembelian kayu kepada peniaga kayu dan penyediaan tongkat kepada barang dagangan (pembuat tongkat). Ujian terakhir adalah mencicipi, dan anggur dari tong Perancis yang berlainan selalu dirasakan di bilik bawah tanah. Hanya antara tiga hingga lima peratus wain yang dihasilkan hari ini berumur ek. Oleh kerana kecenderungan untuk minum wain yang kurang tetapi berkualiti lebih baik, walaupun hanya satu peratus lebih banyak anggur yang berumur oak, coopers mempunyai masa yang sangat sibuk.