Kabut jelas melintasi kebun anggur berhampiran dengan Siena di Tuscany. Kredit: Sumber Gambar / Alamy
- Sorotan
Dalam empat ‘esei Ogos’ pendek yang diterbitkan pada empat hari Isnin berikutnya, Andrew Jefford mempertimbangkan topik wain utama pada masa ini. Yang pertama adalah konsep kesucian dalam wain ...
Kami bernasib baik: tiga dekad terakhir membawa kebangkitan yang tinggi ke dunia wain. Satu abad perang, kemurungan dan krisis menyusul phylloxera. Zaman kebangkitan sudah lama datang.
Bermula pada tahun 1980-an, kemajuan teknikal yang besar dalam pembuatan anggur bertepatan dengan dunia pemanasan dan vintagesnya yang murah hati. Adegan ekonomi global yang damai dan berkembang pesat bermaksud tasik pengguna kelas menengah di seluruh dunia, yang ingin memberi ganjaran kepada usaha membuat wain. Kemewahan mencetuskan anggur yang banyak. Setiap impian menjadi kenyataan. Jumlah tempat di mana wain bercita-cita tinggi dibuat di luar Eropah meningkat dengan pesat.
Kebangkitan semula, seperti yang akan diketahui oleh pelajar sastera, seni dan muzik, adalah masa percubaan gaya yang menarik. Begitu juga dengan arak. Ada yang ingin membuat wain terbesar di dunia, atau yang paling pekat. Yang lain mengejar cita-cita yang berbeza: yang paling gelap, paling segar, paling berminyak, paling ketat, paling tajam, paling tajam - atau yang paling halus dan lembut walaupun, yang paling kering 'kering'. Budaya skor kritikal menjadikan semua orang mengejar superlatif. Penjelajahan dan eksperimen selama tiga dekad ini, penekanan sempadan, 'pernyataan' dan 'ikon' memberi kita gaya kekacauan yang luar biasa. Saya telah mengembara jalan wain selama 30 tahun, dan sering mengagumi cara di mana tidak ada dua pengeluar wain yang kelihatan bekerja dengan cara yang sama. Pengeluar terbaik dari satu wilayah, memang, sering mengambil pendekatan yang bertentangan, namun hasil yang dihasilkan masing-masing adalah luar biasa. Soalan gaya tertentu nampaknya tidak boleh dipertimbangkan.
Atau kelihatan begitu, sehingga baru-baru ini. Sekarang ada semacam gabungan estetika di dunia arak yang tidak saya jangkakan. Kabut kosong sedikit, dan kita dapat melihat semacam mercu tanda di atas bukit. Ini tidak bermaksud mengakhiri kepelbagaian sesungguhnya dengan satu-satunya jalan menuju kepelbagaian. Tanda itu adalah kesucian.
Saya rasa kesepakatan yang tidak terucapkan ini terjadi melalui penerimaan, di mana sahaja wain bercita-cita tinggi dibuat, bahawa pengejaran terroir adalah mustahak. Kenapa begitu? Kerana terroir - ungkapan sensorial dalam anggur mengenai keperibadian tempat, ditafsirkan oleh varieti yang sesuai dan pembuatan anggur sensitif - adalah kunci untuk kelestarian untuk anggur berkualiti tinggi. Yang lain boleh ditiru atau digandakan. Namun, bukan tempat anda di bumi.
Kekacauan renaissance telah mengajar kita betapa mudahnya mengaburkan rasa tempat. Kami melihat bahawa mengejar superlatif sering menghasilkan winemaking yang merupakan semacam pembalakan atau penyamaran. Dalam mengejar 'lebih banyak', kami berakhir dengan 'terlalu banyak'. Tetapi ketika kita merasakan klasik klasik, kita dapat melihat bahawa apa yang sebenarnya diperlukan adalah penyingkapan, penyataan. Apa yang harus diungkap adalah kerumitan, keseimbangan dan keindahan yang ada pada buah yang dituai. Cabaran winemaking adalah cara terbaik untuk mengatasinya, kerana seorang tukang emas dapat menetapkan batu berharga. Terlalu sukar pengaturan yang mencekik permata itu. Oleh itu, desiderata baru: kesucian dan kelembutan. Dan dalam praktiknya?
Mari kita mulakan dengan beri. Mereka tidak perlu terlalu masak untuk memberikan keseronokan - tetapi keadaan kurang matang bukanlah tindak balas yang sesuai untuk musim pemanasan, kerana anggur yang kurang matang adalah buah yang belum mendapat suaranya sepenuhnya. Beri yang ditanam dengan sempurna yang dipetik pada hari yang sangat matang adalah mesin penyusun buah-buahan yang ideal adalah satu kejayaan besar. Musim ini terletak di dalam beri yang tidak rosak dan kulitnya, ditulis seperti mesej rahsia. (Beri yang rosak menyampaikan mesej ralat.)
Bagaimana dengan keseluruhan tandan atau kelompok dalam peminuman anggur merah? Banyak bergantung pada ragamnya, tentu saja, namun banyak dari mereka yang secara sadar mengejar kemurnian dalam anggur percaya pada ideal penapaian untuk batang wain merah, teori ini berjalan, dapat menyatakan terroir juga, dan ada kelebihan dari segi seni bina marc dan pemanjangan penapaian. Pada waktu pemanasan, banyak yang merasakan bahawa beberapa batang dalam penapaian membawa kesegaran. Semua anggur merah juga pernah menjadi 'banyak' - kerana penghancurnya adalah penemuan pasca-phylloxera. Kami pasti akan melihat lebih banyak warna merah yang ditapai pada masa akan datang - namun terdapat banyak hujah yang menarik di kedua-dua belah pihak. Bagaimanapun, batangnya bukan buah. Sekiranya wain tulen bukan buah tulen?
yang mati pada akhir berjalan mati musim 6
Banyak yang telah berubah juga dari segi cara penapaian anggur merah. Kebangkitan anggur yang tinggi sering kali merupakan masa pengambilan anggur merah yang menggembirakan, walaupun kita menyedari bahawa minuman ini dibuat untuk wain yang agak bising dan kadang-kadang didenaturasi, terutama di kawasan seperti Burgundy atau Barolo di mana kelicinan nada yang diinginkan mudah hilang. Pencarian kesucian bermaksud pengekstrakan sering memberi jalan masuk ke infus, atau sesuatu yang sangat serupa. Dengan anggapan buahnya matang dengan sempurna, ini tidak bermakna kehilangan struktur.
Gambaran untuk wain putih lebih rumit, kerana terlalu banyak kesungguhan dalam mencari kemurnian reduktif yang jelas menjadikan wain tertentu terbuka untuk penurunan premox. Terdapat jalan lain untuk kesucian. Isu lees dalam beberapa cara serupa dengan masalah besar untuk lees merah juga merupakan bahagian intim dari anggur yang mungkin tidak logik untuk dibuang terlalu cepat. Pengoksidaan itu sendiri adalah persoalan yang kompleks, kerana banyak bergantung pada kapan harus atau anggur terkena oksigen, dan apakah sulfur telah digunakan atau tidak. Peminum harus mempercayai pancaindera mereka mengenai hal ini, dan tetap berfikiran terbuka.
Apa yang semua disepakati adalah bahawa terlalu banyak jalan masuk ke kayu oak baru semasa kebangkitan tinggi, tempat percutian kini universal. Akibatnya, bilik bawah tanah sekarang jauh lebih menghiburkan daripada sebelumnya, kerana anda tidak pernah tahu apa yang bersembunyi di sekitar sudut: balang tanah liat gergasi, tangki konkrit baru yang berliku-liku, tong kayu besar yang berkilauan, telur konkrit, telur kayu, tong besi, balang kaca… atau, cukup sederhana, tong kayu yang lebih banyak penggunaannya daripada sebelumnya. 'Penyelesaian untuk terlalu banyak kayu oak,' kata seorang pembuat wain Sepanyol kepada saya baru-baru ini, 'bukan ek.'
Seperti yang ditunjukkan oleh butiran di atas, kesucian sebenarnya adalah benang biasa yang menghubungkan pergerakan wain 'semula jadi' dengan avant-garde anggur halus di kawasan klasik seperti Bordeaux atau Burgundy. Ini adalah ideal bersama, satu-satunya titik perbezaan adalah tahap dogma mengenai sulfur, dan apa yang disebut sebagai 'kebiasaan mencicipi'. Sekiranya anda membuat Ch Palmer 2015, kini dijual dengan harga £ 250 sebotol, anda mesti merasakan standard sensori tertinggi, dan berjaga-jaga dengan nota yang mungkin dianggap sebagai penyimpangan sedangkan pembuat anggur semula jadi yang menjual botol £ 20 memotong anggur mereka lebih kendur , dan memberikan 'probabiliti moral' yang lebih penting daripada penyempurnaan sensual yang murni (seperti halnya pelanggan mereka). Jika tidak, kita semua adalah orang suci sekarang.
Oleh itu, adakah kita telah mencapai 'akhir sejarah'? Tidak: sejarah tidak pernah berakhir, dan akan ada lebih banyak kejutan di hadapan yang memerlukan tindak balas yang luar biasa. Perubahan iklim cenderung membebani mereka yang ingin mempertahankan kekuatan ekspresif dari kebun anggur yang hebat, dan perubahan varietas pada tahun-tahun mendatang untuk merespon perubahan iklim tidak dapat dikesampingkan penyakit batang anggur juga akan berubah ekonomi pembuatan arak untuk kesan yang semakin dramatik. Dunia arak kita akan menjadi tempat yang sangat berbeza dalam 100 tahun.
Namun, kita dapat mengatakan bahawa kebangkitan tinggi anggur berakhir dengan semacam penyatuan falsafah: bahawa kemurnian dalam wain adalah ideal tertinggi dari semua.
