Close
Logo

Mengenai Kami

Sjdsbrewers — Tempat Terbaik Untuk Belajar Tentang Wain, Bir Dan Minuman Beralkohol. Panduan Yang Berguna Daripada Pakar-Pakar, Maklumat Grafik, Peta Dan Banyak Lagi.

Artikel

Semua Cara Kayu Mempengaruhi Wain Anda, Dijelaskan

Ek adalah garam pembuat anggur. Digunakan dengan betul, ia dapat meningkatkan intensiti dan kerumitan anggur, menambah rasa yang menarik, dan memanjangkan kemasan. Ketika datang ke anggur 'perasa' dengan kayu oak, pembuat anggur mempunyai beberapa pilihan - dan niat yang sangat berbeza.

Dalam anggur putih, oak dapat memberikan nota vanila, butterscotch, dan karamel berwarna merah, oak menambah asap, tembakau, kulit, dan coklat. Sama seperti tukang masak mesti berhati-hati dengan garam, pembuat anggur perlu memastikan bahawa rasa oak tidak terlalu kuat, menenggelamkan kesegaran dan buah anggur.

Kami bercakap dengan beberapa syarikat pembuat anggur terkemuka di dunia untuk mengetahui semua cara kayu mempengaruhi wain anda.



Ini adalah Corkscrew Terakhir yang Akan Anda Beli

Tong atau tongkat (atau kerepek)

Kaedah yang paling terkenal untuk memasukkan anggur dengan kayu oak adalah dengan menetapnya. Tong adalah cara paling mahal untuk menggunakan kayu oak, tetapi pengaruhnya terhadap anggur melampaui rasa.



Tong membolehkan sejumlah kecil oksigen bertindak balas dengan penuaan anggur, yang membolehkan aroma tersier berkembang. Oksigenasi juga melembutkan tanin, menjadikan rasa anggur lebih halus, walaupun tong secara serentak memberikan pelbagai tanin (ellagitannins atau gallotannins) kepada wain.



Untuk pilihan yang lebih murah, pembuat anggur boleh beralih ke batang kayu oak - helai panjang roti bakar yang diletakkan di dalam tangki penapaian keluli tahan karat. Lebih murah lagi adalah kerepek oak, yang bertindak sebagai sejenis teh longgar berperisa oak yang ditambahkan pada penapaian anggur. Ini kurang ideal, kerana pengaruhnya lebih sukar dikawal.

Kelebihan menggunakan tong kayu oak berbanding kerepek atau timbunan banyak, walaupun ia adalah proses yang mahal. Tetapi memilih untuk melakukannya hanyalah permulaan senarai panjang keputusan lain yang perlu dibuat.

Saiz, jenis, usia, dan keadaan kayu mengubah kesannya terhadap anggur di dalamnya. Kredit: Patrick Phillips



Tong Khusus

Pembuat anggur seperti Daniel Daou, pemilik dan pembuat anggur DAOU Vineyards di Paso Robles, Calif., Bekerjasama rapat dengan pelbagai kerjasama untuk menghasilkan tong khas.

'Bila anda dapat membeli kereta,' jelasnya, 'anda boleh mendapatkan kereta di luar rak, atau anda dapat menyesuaikannya dengan cara anda melakukan sesuatu. Kami cenderung ingin menyesuaikan [tong kami] agar sesuai dengan anggur kami, kerana setiap terroir berbeza. '

Bordeaux Château Grand Puy Lacoste yang terkenal bekerjasama dengan empat syarikat kerjasama Perancis untuk menghasilkan lebih dari 20 gaya tong.

Pemilik bersama dan pengarah pemasaran Emeline Borie mengatakan bahawa memiliki beberapa gaya sangat penting di Bordeaux, di mana pembuat anggur bekerja dengan campuran varieti anggur dan plot kebun anggur dengan terroir yang unik.

'Perkara yang paling menarik adalah dengan mencuba tong,' kata Borie. 'Ini arak yang sama di setiap tong, tetapi rasanya berdampingan, semuanya terasa sangat berbeza.'

Jenis Oak

Langkah pertama proses pemilihan adalah memilih jenis oak yang akan digunakan. Oak Perancis dan Amerika adalah dua pilihan paling umum, masing-masing mempunyai perbezaan yang ketara. Walaupun berpusat di California, Daou menggunakan varieti anggur Perancis dan bekerja secara eksklusif dengan oak Perancis dan rekan Perancis.

Oak Amerika ( Quercus alba ) tumbuh lebih cepat daripada oak Perancis. Atas sebab ini, ia mempunyai biji-bijian yang lebih luas, yang menjadikannya lebih berperisa. Oak Amerika menyediakan lebih sedikit tanin, tetapi nota vanila dan karamel yang lebih ketara. Pembuat anggur biasanya memilih spesies ini untuk warna merah yang berani dan kuat seperti Napa Cabs.

Oak Perancis ( Quercus petraea ) mempunyai biji yang lebih ketat, yang bermaksud bahawa pemindahan rasa lebih perlahan, tetapi juga disatukan dengan lebih baik. Lebih berliang, bermaksud tong akan memberikan rasa yang lebih kompleks melalui pengoksigenan. Oak Perancis menghasilkan tanin sutera dan nota rempah, kacang panggang, kopi, dan kulit.

Quercus petraea juga ditanam di Hungary dan Kroasia, di mana harganya lebih murah, tetapi sebilangan pembuat anggur tidak menganggapnya berkualiti sama dengan bahasa Perancisnya.

Dengan biji yang lebih ketat, oak Perancis mewajibkan rekan kerja untuk membelah kayu dengan cara tertentu, sehingga hanya 20 hingga 25 persen pohon yang dapat dimanfaatkan. Ek Amerika, sementara itu, boleh digergaji, dan sekitar 50 peratus pokok itu dapat digunakan untuk pembuatan tong, jadi itu adalah pilihan yang jauh lebih ekonomik.

Merawat / Menyembuhkan

Setelah dipotong atau dipecah, kayu oak melalui masa pengeringan di luar rumah sambil terkena unsur-unsurnya. Prosesnya boleh berlangsung dari 10 bulan hingga lima tahun, bergantung pada keinginan rakan atau pelanggan mereka.

'Saya selalu ingin memberikan contoh daging lembu yang sudah berumur kering,' kata Daou. 'Semakin lama usia daging sapi, semakin banyak rasa yang ada. Sama seperti kayu. '

Lama kelamaan, tanin kayu menjadi lembut. 'Sekiranya anda menua selama setahun, atau satu setengah tahun, kemungkinan besar akan banyak tanin kepada wain,' jelas Daou. 'Sekiranya anda menua selama tiga hingga lima tahun, seperti itulah program kami, maka anda tidak akan menyebarkan banyak tanin, tetapi anda masih akan memberikan banyak rasa.'

'Perkara yang paling menarik adalah dengan mencuba tong,' kata Emeline Borie dari Château Grand Puy Lacoste. 'Ini arak yang sama di setiap tong, tetapi rasanya berdampingan, semuanya terasa sangat berbeza.' Kredit: Patrick Phillips

Memanggang

Pada tahap berikutnya proses, kayu oak dibuat lentur dengan memanggang sehingga dapat dibengkokkan menjadi bentuk kedap air, berbentuk tong. Tahap memanggang juga mempengaruhi rasa laras yang akan diberikan kepada wain.

Memanggang lebih ringan bermaksud kayu terkena api selama kira-kira 20 minit. Ini memberikan lebih banyak rasa oak dan tanin yang lebih tinggi. Roti bakar sederhana hingga sederhana, atau sekitar 30 hingga 50 minit, menghasilkan lebih banyak rasa vanila dan lebih sedikit tanin.

'Tong kami dipanggang dengan api yang sangat rendah untuk jangka masa hampir dua setengah hingga tiga jam,' kata Daou. Ini menghasilkan kemasan yang sangat lama dalam anggur, dia menjelaskan, 'Dan memastikan bahawa roti bakar tidak begitu keras sehingga akan menghasilkan rasa hangus - yang terasa seperti anda minum dari mesquite.'

Tong yang baru dipanggang tidak digunakan untuk setiap vintaj. Tong baru boleh memberi pengaruh besar pada anggur, memberikan kepekatan rasa dan tanin yang lebih tinggi. Ini mungkin sesuai untuk sesuatu yang mantap, seperti gaya baru Barolo atau campuran merah Bordeaux tetapi dapat dengan mudah mengatasi sesuatu yang lebih halus, seperti wain putih atau merah terang. Untuk wain tersebut, tong penggunaan kedua atau ketiga sangat sesuai.

Saiz

Tong berasal dari Bordeaux dan secara tradisinya berukuran 225 liter, sedangkan tong Burgundy adalah 228 liter. Foudres, tradisional di Lembah Rhône dan Alsace Perancis, jauh lebih besar, antara 1.000 hingga 20.000 liter.

Semakin kecil tong, semakin kuat pengaruh oak kerana bekas yang lebih kecil bermakna lebih banyak wain anda bersentuhan dengan kayu. Sesuatu yang sehebat tong 1000 liter akan memberi kesan yang kecil sekiranya memberi rasa, terutama setelah penggunaan bertahun-tahun. Oleh itu, mengapa pembuat anggur menggunakannya? Tong lama yang besar digunakan apabila kesan yang diinginkan adalah membiarkan oksigenasi berlaku sambil mengekalkan rasa yang agak neutral.

Penapaian, Penuaan, atau Kedua-duanya

Pembuat anggur boleh memilih untuk memerah dan / atau menumis jus mereka di kayu oak. Memilih untuk melakukan kedua-duanya memberikan integrasi rasa yang lebih baik daripada anggur yang diperam dalam keluli tahan karat dan matang dalam tong. Tetapi penapaian di barri Bordeaux atau tong gaya Burgundy adalah mahal dan lebih intensif tenaga kerja daripada penapaian di kapal keluli besar (kerana tong lebih sukar dibersihkan daripada keluli tahan karat).

Foudres adalah pilihan yang lebih berpatutan untuk penapaian tong. Ukurannya yang lebih besar bermaksud mereka lebih senang dibersihkan, dan jumlah anggur yang lebih tinggi dapat ditapai pada satu masa.